Fase 2 per Ristoranti e bar: tra riaperture e regole.

Grazie al suo Statuto speciale la provincia autonoma di Bolzano ha già cominciato da lunedì a riaprire ristoranti e bar. La questione non è semplice, entro la settimana dovrebbero giungere anche le tanto attese linee guida del Governo per garantire la sicurezza del settore, ma intanto l’Inail ha diffuso un “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da Covid-19 nel settore della ristorazione“, che vi proponiamo in questo articolo a seguire.
In ogni caso fin’ora si è parlato di sanificazioni frequenti, di barriere in plexiglass, ma soprattutto dell’ipotesi dei 4 metri di distanza fra i clienti (a meno di persone dello stesso nucleo famigliare) e le associazioni di categoria hanno a fronte di ciò già stimato una riduzione del 60% dei posti a tavola. Sono 50mila le imprese a rischio su 300 mila, 350mila i lavoratori su 1 milione e 200mila.

I ristoranti italiani hanno in media una superficie di 90 metri quadrati e 62 posti a sedere. Nei documenti preparati dall’Inail la prima indicazione sarà quella di utilizzare (per chi può) spazi all’aperto in luogo rispetto a quelli chiusi.

Il secondo punto sarà stabilire la capienza massima, dividendo la metratura del locale per i famosi (se saranno confermati) 4 metri quadrati di distanziamento fisico per ciascun cliente (e due tra un tavolo e l’altro).
Inoltre niente menu se non su fogli usa e getta, sì alle lavagne. E naturalmente sì ai pagamenti con carta contactless.
E poi ventilazione dei locali, bagni igienizzati frequentemente e gel disinfettante. Niente obbligo di mascherina per i commensali al tavolo, obbligatoria invece per tutto il personale.
Secondo i documenti Inail l’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede regole specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventualmente specifiche disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grossa complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso della mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da Covid-19, superfici come, ad esempio, posate e stoviglie.
Altro aspetto molto rilevante è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene personale delle mani e degli ambienti sono quindi di estrema importanza.
Andrebbero fin da subito e soprattutto in una prima fase, favorite maggiornebte le soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.
Il layout nei locali della ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il regolare distanziamento fra i tavoli – anche soprattutto in considerazione dello spazio di movimento del personale – non meno di 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, inclusa anche la trasmissione indiretta tramite posate, stoviglie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei famigliari.
Comunque va definito un limite massimo di capienza predeterminato nel locale, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere un utile strumento organizzativo anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti fra persone in attesa al di fuori del locale.
In ogni caso vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Per mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate. È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, menù del giorno stampati su fogli monouso o consultabili via app e siti).
I clienti dovranno indossare la mascherina in attività di avviamento o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento alla cassa, spostamenti, utilizzo dei servizi igienici).
È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
Il gestore deve rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno osservate tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile contenitori e utensili riutilizzabili se non igienizzati (saliere, acetiere, oliere, etc.)
In ottemperanza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da Covid-19 nei luoghi lavorativi e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di protezione e prevenzione nonché di scrupolosa sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni specifiche per i lavoratori.
Riguardo alla tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto al servizio ai tavoli e addetto alle cucine, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da Covid-19, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con specifico riferimento a determinate norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi necessari di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione e svestizione.
In particolare per il personale addetto alla cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono oltresi sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene personale delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.
Eventualmente per quanto concerne il personale dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo anche barriere di separazione.

L C

Fonti: https://primadituttoverona.it/rubriche/topnewsregionali/fase-2-e-ristoranti-le-regole-per-poter-riaprire-video/

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